La vita in frigo

Approfondimenti su fermenti e dintorni

di ANTONELLA BEVERE

Sperimentando da molto tempo ormai i cibi fermentati mi sto rendendo sempre più conto che sono qualcosa di magico. Come magica è la vita. Vederli crescere frizzanti, modificarsi, rimanere vitali nell’aspetto, nel sapore, nei colori è qualcosa di meraviglioso.
La gioia di “riconoscerli” dall’odore e dall’aspetto, sempre diversi ogni preparazione, come mai omologata è la vita stessa, di collegarli a eventi o luoghi coincidenti con la loro “nascita”, mi fa vivere meglio nel presente, mai uguale a ciò che è stato, né a ciò che sarà, unico e perciò imperdibile.
Vedere poi come tramite la loro costante assunzione migliori nel tempo lo stato di salute e l’umore, è veramente impagabile.
Sono sempre più convinta che collaborino a produrre e/o a rendere disponibili molte sostanze che altrimenti dovremmo assumere come integratori e che siano, lo dico sottovoce perché ha ancora bisogno di conferme ufficiali, qualcosa di ancora più indispensabile per la nostra alimentazione rispetto ai derivati animali.

Vorrei concretamente aiutare chi mi segue: non sempre si ha tempo di seguire dei corsi o di leggere libri e articoli. Provare allora qualche piccola realizzazione pratica può aiutare a scoprire cibi magici conosciuti da sempre in tutte le culture, senza rischi se le istruzioni vengono seguite con ordine, pulizia e attenzione, anche senza necessariamente conoscere tutti i presupposti scientifici.

Iniziamo da ciò che non può mai mancare nel mio frigorifero, cioè i condimenti base della cucina mediterranea: aglio e limone (anche la cipolla, ma ne parleremo a parte).

A volte una bella fetta di pane abbrustolito con una passata di aglio è la base di fantastiche bruschette salva-cena, da abbinare a verdure crude (pomodori e basilico, classicamente, ma provate anche altro) o a hummus del quale puoi trovare qui la ricetta, o a pesti di olive o di foglie (basilico, o sedano o carota…) o in minestre come crostini, o in mille altri modi.

Il limone inoltre andrebbe usato ancor più di quanto facciamo: è consuetudine spruzzare gocce di questo frutto frizzante di gioia su verdure appena lessate o cotte a vapore (patate, zucchine, carote… oltre alle verdure a foglia verde naturalmente) ma mille sono le preparazioni alle quali può aggiungere un bonus di allegria: basta averlo già pronto a disposizione (diffidate dai succhi a lunga durata in bottigliette di plastica… dove è la vitalità?)

Sia per l’aglio che per il limone io uso la fermentazione in salamoia, cioè la conservazione in vetro dell’ alimento in acqua salata ad una determinata percentuale di sale.

In molte culture l'aglio è magico, tiene lontano malocchi e malattie

Ed ecco le modalità generali, piuttosto dettagliate e facili anche per chi non ha mai fermentato alimenti:

fondamentale è l’igiene, cioè la normale pulizia di ogni superficie ed elemento che andremo a utilizzare (comprese le mani con una bella spazzolata della zona sub-ungueale). Ho detto igiene, non asepsi. Due anni di Amuchina infatti ci hanno abituato al desiderio di sterilità con terrore del contagio di patologie (sofferenze) altrui. L’asepsi non è possibile, viviamo tra di noi, non in sala operatoria. Non è nemmeno auspicabile. Una normale pulizia con sapone neutro e delicato è utile e più che sufficiente. Possiamo stare tranquilli: garantirà una riproduzione prevalente di elementi (anche batterici) amici, cioè favorevoli a collaborare con il nostro organismo. I contenitori in vetro andranno attentamente risciacquati da eventuali residui di sapone che impedirebbero appunto tale sviluppo.
Serviranno:
una bilancia che pesi anche i grammi,
un contenitore in vetro (da 500 cc o adeguata alla quantità di contenuto che pensiamo di inserire) per ogni preparazione
con tappo ermetico o semi ermetico, io uso tappi normali tipo Bormioli,
un pressino per conserve in vendita in ogni supermercato.
Naturalmente abbiamo anche bisogno degli ingredienti che faremo fermentare, acqua e sale (utili, ma non indispensabili, anche uno scotch a superficie scrivibile, una matita/penna/pennarello indelebile, una calcolatrice)

Scotch e pennarello?? Sì, se li abbiamo possiamo “datare” il nostro barattolo, con data di preparazione, quantità di sale in percentuale, ingredienti… potrebbe esserci utile in seguito quando, presi dalla nuova passione, i barattoli i in frigo saranno numerosi 😉

Una volta mature, in frigorifero le preparazioni si mantengono vitali e continuano a fermentare per molti mesi.
Capita talora che si formi una muffa bianca: la si può asportare senza timore e utilizzare comunque il composto. Se invece la muffa è colorata e/o l’odore è rancido consiglio di buttare tutto senza indugio.

Ecco le singole ricette:

AGLIO FERMENTATO:

Procurarsi due o tre teste di aglio (io preferisco quello rosso) coltivato possibilmente in Italia, bio, etc…. Pulire bene gli spicchi dalla pellicola.

Pesare il barattolo in vetro che useremo come contenitore e segnare il peso su un foglietto (es: 150 gr)

Riempire bene il barattolo con gli spicchi di aglio ordinatamente molto vicini gli uni agli altri (io li inserisco in verticale perché si blocchino e per vedere meglio lo stato della salamoia successivamente) sino a tre dita dal bordo. Se gradito si può usare un quarto di peperoncino piccante fresco, sminuzzatissimo, da aggiungere all’aglio.

Versare poi acqua sino a coprire completamente gli spicchi lasciando un centimetro dal bordo per lasciare spazio al gas che si svilupperà.

Inserire il pressino in plastica se lo si ha, anche se io preferisco utilizzare un pezzetto di foglia di vite, ben lavato, a mo’ di “copertina ben rimboccata” per tenere immersi gli spicchi ed evitare che galleggino.

E adesso l’unica parte cervellotica della preparazione, quella cioè del calcolo della percentuale di sale che in questo caso può essere al 4% :

pesiamo il barattolo ormai pieno e sottraiamo il peso del barattolo vuoto per ottenere il peso del contenuto.
A scuola si diceva: calcoliamo il peso netto:

PESO LORDO – TARA = PESO NETTO

A esempio se il barattolo pieno pesa 550 gr e il barattolo vuoto, come dicevamo, 150 gr, il contenuto sarà: 550-150=400 gr

Dividiamo il peso netto (es. 400) per 96 (che corrisponde a 100 – 4 per avere l’1% ) 400:96=4,16 e naturalmente moltiplichiamo per 4: 4,16 x 4 = 16,6

In sintesi :

Peso lordo – tara (peso del arattolo pieno – peso del barattolo vuoto)
Divido per 96.
Moltiplico per 4.

Ho così i grammi di sale da aggiungere per avere una concentrazione al 4%.

Aggiungiamo nel barattolo, nel nostro ipotetico caso, 16,6 gr di sale (quasi tutte le bilance consentono di tarare il cucchiaio) e capovolgiamolo diverse volte con il tappo inserito per mescolare bene.

Riapriamo il barattolo, pigiamo bene il contenuto e il pressino o la copertina sott’acqua.

Io applico poi una pellicola non tesa sull’apertura, morbida sul pelo dell’acqua, senza contatto, in modo da farla poi aderire alla superficie esterna del barattolo. Una volta applicata la buco in una decina di punti con i rebbi di una forchetta o con le punte delle forbici. Questo mi permette una maggiore igiene e di non avvitare completamente il tappo in modo che possa passare un po’ di aria.
Al di sopra del barattolo tappato poggio un quadrato di mussola o di Scottex legandolo poi con un elastico a mo’ di conserve della nonna. Sarà utilissimo per non appestare tutta la cucina di odori non sempre graditi.

Il barattolo va conservato in un ambiente a temperatura stabile, (intorno ai 19-23°C), una credenza va benissimo, e quotidianamente controllato svitando leggermente il tappo con tutta la mussolina, senza aprirlo né togliere i rivestimenti, solo per fare uscire più facilmente un po’ di gas.

Dopo qualche giorno vedremo formarsi allegre bollicine con l’inconfondibile “profumo”.

Dopo tre settimane si può togliere la pellicola e la foglia-coperta e mettere in frigo, sempre con una mussolina, magari pulita e a quadretti .

E’ pronto per essere utilizzato come l’aglio fresco per condimento a cibi crudi o cotti (cercare di aggiungerlo a fine cottura per non “ucciderlo”); in salamoia per insaporire quando serve (o come digestivo, disinfettante per il mal di gola, aggiunto in goccia all’acqua di lavaggio delle stoviglie per farle brillare…).

Ricordarsi di mantenere sempre l’aglio sotto il livello dell’acqua nel barattolo conservato in frigo.

LIMONE FERMENTATO

Il procedimento è analogo a quello dell’aglio: naturalmente i limoni utilizzati devono essere maturi al punto giusto, biologici e con superficie rigorosamente non trattata. Quelli di Salerno sono speciali!!
Se si preferisce un gusto alternativo, più aromatico e delicato, il lime è ottimo (io lo preferisco se aggiungo spezie alla salamoia).

Essendo un frutto e quindi più ricco in zucchero, io preferisco aumentare la concentrazione di sale che in questo caso porto al 6%

Pesare il barattolo e scrivere la tara.

Lavare bene i limoni o i lime utilizzando con delicatezza una spazzolina dopo averli tenuti un paio d’ore a bagno in acqua fresca. Servirà a liberare più sapore dalla buccia.

Dopo aver eliminato le due estremità del frutto, farli a spicchi e poi a pezzettini. Più piccoli sono i pezzetti, più vario è l’uso che se ne può fare dopo (altrimenti andranno poi spremuti o frullati interi).

Inserirli nel barattolo molti vicini tra di loro e incastrati in modo che non risalgano poi nella salamoia.

Aggiungere (facoltativo, io lo faccio solo con i lime): senape in semi, mezzo spicchio di aglio tritato, la punta di un peperoncino, tre foglioline di menta o di alloro sminuzzate in minuscoli pezzettini.

Riempire sino a tre dita dal bordo, poi premere bene il contenuto nel barattolo. Aggiungere acqua sino a un centimetro dal bordo. Pesare il barattolo pieno e seguire i seguenti passaggi per ottenere la dose in grammi del sale da aggiungere:

Peso totale – peso del barattolo vuoto
Divido per 94
Moltiplico per 6

Aggiungere il sale e far sciogliere bene. Una foglia di vite o di cavolo come copertina rimboccata, o un pressino in plastica, terrà immersi i pezzetti di limone. Coprire con la pellicola forata, in modo morbido, a pelo dell’acqua (senza toccarla) e ripiegarla all’esterno del barattolo. Chiudere in modo lasso con il coperchio e coprire con la mitica mussolina e il nastro.

Io conservo i barattoli in una credenza controllando quotidianamente per sfiatare l’eventuale ribollìo, senza togliere i rivestimenti.

Dopo una decina di giorni tolgo la pellicola e la “copertina”, avvito il tappo in maniera ermetica e conservo in frigo con la mussolina quadrettata (magari una pulita) per evitare odori sgradevoli.

Del limone così preparato si mangia anche la ricchissima buccia, ora perfettamente digeribile. Esso può essere usato in infinite preparazioni: a pezzetti o frullato, evitando di ucciderlo nella cottura. Provate le patate/zucchine/carote, cotte a vapore, con olio, prezzemolo e limone fermentato al posto del sale. O qualche goccia di salamoia aggiunta a un cocktail o a uno smoothie…

E’ inoltre un digestivo, un tonico, ottimo nel mal di testa post-cenone o pranzo di matrimonio, anche lui incredibile sgrassatore naturale per lavaggio vetri o cristalli…

Perché non dovrebbero mancare in nessun frigorifero?

Sono molto facili da preparare e, se mantenuti bene immersi nella salamoia, difficilmente formano muffe o si degradano.
Aggiungono un tocco vivace di sapore, arricchendo anche di fermenti vivi. Sarà facilissimo preparare un risotto al limone: una volta tiepido aggiungere un cucchiaino di salamoia e uno spicchio di limone sminuzzato in frammenti piccolissimi. Aggiungere prezzemolo e… non aspettare di avere qualche episodio di gastroenterite estiva (per il quale è utilissimo), va bene anche come primo piatto in una cena profumata e sana.
La preparazione periodica dei barattoli di fermenti ci consentirà di non rimanere più senza limone o aglio o di vederli avvizzire inutilizzati in dispensa.
Il nostro intestino (e quindi il nostro sistema immunitario, il nostro umore, il nostro peso, la nostra energia…) se ne avvantaggeranno.
Sono molto economici, ecosostenibili e antispreco, l’ambiente e le nostre tasche ringrazieranno!