Il mio yogurt è vivo, e il mio Labneh anche!

il mio Yogurt è vivo e il mio Labneh anche…

Approfondimenti su fermenti e dintorni

di ANTONELLA BEVERE

Abbiamo visto cosa sono i fermenti, quali sono definiti probiotici e come non siano sempre contenuti nello yogurt in commercio. La loro eventuale presenza deve essere necessariamente indicata (generalmente viene aggiunto il Bifidus) così come la loro vitalità.

Qui vogliamo invece divertirci a far crescere i fermenti tra le nostre mani, a vederli in azione e ad assaporarli in due fantastiche preparazioni di cui almeno la prima è sempre presente negli scaffali refrigerati dei nostri negozi alimentari: lo yogurt.

La seconda preparazione (che si ottiene direttamente dallo yogurt) è il labneh: ha l’aspetto di un budino di yogurt colato, vellutato come panna.
Non si trova facilmente se non conservato sott’olio. Non vale la pena cercarlo!
Il bello è assaggiarlo avendone visto le trasformazioni magiche con i nostri occhi, almeno quando viene come si deve!
Un po’ come quando gli occhi stupiti di mio padre seguivano le mani di mia madre e l’addensarsi della crema pasticcera nel pentolino di coccio sul fuoco leggero, rimestata muovendo con grazia un cucchiaio di legno, in senso rigorosamente antiorario per evitare la formazione di grumi, in un ritmo lento, quasi contemplativo.

“In cucina la chimica e la fisica diventano un miracolo” diceva, leccandosi i baffi.

Nel frattempo mia madre mi insegnava
a utilizzare gli strumenti con consapevolezza,
a “sentire” con il cucchiaio il fondo del recipiente,
la densità del composto,
la sua vicinanza al punto di ebollizione…
La punta del mestolo,
attraverso le dita,
diventava facoltà visiva.

Quanto mi hanno aiutata
quelle esperienze da bambina
a “vedere” poi la tiroide di un paziente
premendo leggermente con le dita sul suo collo!

O, ancora di più,
ad “ascoltare” il polso
secondo le modalità della Medicina Cinese,
e sentirlo parlare,
con la musica delle sue onde,
di Fegato, di Reni, di Cuore
o perfino,
stupisce anche me ma è proprio vero,
portare sotto i miei polpastrelli
l’eco della vita del bimbo concepito,
ancora custodito nel tepore della sua mamma.

Iniziamo dallo Yogurt: in Internet, o sul foglietto di istruzioni della vostra yogurtiera, troverete infinite possibilità di imparare come prepararlo. Qui voglio raccontarvi un’altra storia, quella del “message in a bottle” che ho affidato al mio. E come poi ho ancora elaborato questo prodotto, distillando una squisitezza, il Labneh: ho infatti scoperto solo dopo che questa preparazione fa parte della tradizione Libanese.

Io preparo abitualmente il latte di soia a partire dai semi reidratati, quindi ho usato quello e, come primer, un vasetto di yogurt di soia addizionato di Bifidus e non dolcificato comprato al supermercato.
Ma, come al solito, a ciascuno il suo!

Basta un semplice contenitore a temperatura controllata, igienicamente ineccepibile: più facile se abbiamo una yogurtiera a vasca unica, ce ne sono di molto economiche, o perfino alcune panificatrici (che ormai, acquistate in tempo di lockdown, rischiano di fare da arredamento nelle nostre case) con il programma yogurt: 10 ore di temperatura stabile a circa 40-45°C.

scegliere accuratamente i fermenti lattici più adatti a noi, reperibili in bustine o in un normale vasetto acquistato che fungerà da primer. Possiamo ascoltare il consiglio di chi è già esperto o possiamo valutare personalmente: mangiando a digiuno un vasetto di “yogurt giusto” sentiremo in tempi rapidissimi più “energia”, fisica, emotiva e mentale, un benessere che si manifesterà per ognuno in un suo modo peculiare ma senz’altro facilmente decodificabile, se impariamo ad ascoltare.
Utilizzeremo in questo modo il latte che preferiamo (anche vaccino, se siamo soliti usarlo, con attenzione alla provenienza: quanto sarebbe bello avere ancora mucche trattate bene, non medicate con antibiotici e ormoni galattogeni, al pascolo in terreni verdi non contaminati dall’inquinamento, mucche felici… quel loro benessere sarebbe anche il nostro… ma tant’è 🙁 ).
Il latte in commercio è già pastorizzato, quindi è sufficiente aggiungere i fermenti liofilizzati o il primer (attenzione all’igiene perfetta, dal momento che se nel recipiente finiscono altri batteri, addìo crescita ordinata dei nostri fermenti!) e mescolare molto bene con una normale frusta prima immersa per qualche minuto in acqua bollente per sterilizzare anche lei.
Ed ecco giunto il momento di affidare il nostro messaggio da portare all’interno dell’organismo, tramite l’aggiunta di integratori specifici. Si possono aggiungere quelli che magari già utilizziamo (spirulina, mirtillo…) o fonti di magnesio (polveri di frutta secca: noci di macadamia, anacardi…) ma le possibilità sono infinite. Importante è che siano sostanze di derivazione naturale. Per la protezione del microcircolo sono consigliati spesso gli antocianosidi (o antociani). Pensando alla mia povera retina io ho scelto il mirtillo.
Mescolare bene, e lasciare in ambiente caldo, circa 40°C, a fermentare. Dopo 10-12 ore, se l’igiene nella preparazione è stata scrupolosa, si sarà addensato. Aggiungere a piacere, se si vuole aumentare la gelatinosità o se si vuole dare un effetto marcato sulla regolarità intestinale, due cucchiai di semi di chia. Si conserva qualche giorno in frigo. Una porzione (100-150 gr), esplica appieno il suo effetto se gustata a stomaco vuoto, eventualmente con un cucchiaio di sciroppo d’acero e una manciata di frutti rossi aggiunti al momento.
Curiosi di sapere cosa è successo alla mia polvere di mirtillo? I pigmenti di questo frutto sono chiamati antocianosidi (o antociani). Sono sostanze glicosidiche, cioè formate da uno zucchero, il glicone (glicosio, ramnosio o galattosio) più una molecola di antocianidina di cui si conoscono diversi tipi e alla quale sono attribuite proprietà antinfiammatorie e antiaggreganti piastriniche, azione vasodilatatoria e antiossidante. I fermenti lattici dello yogurt, non trovando il lattosio, ovviamente assente nel latte di soia, metabolizzano altri zuccheri: oltre allo stachioso e al raffinosio, anche il glicone viene scisso e rende disponibile l’antocianidina.
Dopo di ciò: “Va dove ti porta il cuore”, ricordandoci che in ogni dietetica medica la costanza è fondamentale.
Non basta preparare e assumere un prodotto un giorno, deve diventare parte stabile e ordinata della nostra alimentazione per almeno un ciclo lunare prima di comprenderne a fondo gli effetti.
N.B. Un’altra, fondamentale, raccomandazione che mi interessa molto far passare è il limite nelle quantità.
Generalmente assumiamo molto più cibo del necessario.

Quello che è appena più che sufficiente, rischia già di essere già troppo

Ed ecco, finalmente, l’altra preparazione: il Labneh.

Si parte dallo yogurt appena preparato versandolo in un colino a maglie fitte nel quale avremo messo una mussola bianca in puro cotone, naturalmente ben pulita. Annodando leggermente tra loro le “cocche” del quadrato di mussola è possibile far uscire il siero in immediato eccesso.

Poi il tutto va lasciato riposare in un posto fresco, con il colino poggiato in una ciotola più grande, in modo che il suo bordo inferiore non venga in contatto con il siero che defluisce. (IMPORTANTE!! Non buttate questo siero prezioso, servirà a preparare un “formaggio fermentato” da frutta oleosa secca di cui parleremo nei prossimi articoli).

Dopo 8-12 ore la preparazione sarà pronta: è sufficiente ungere con un pennellino oliato una fuscella (io conservo accuratamente quelle delle ricottine comprate al supermercato, provviste perfino di ciotolina di scolo e coperchio), versarvi il contenuto e conservarlo, non più di 4 giorni, in frigo.
E’ una pannosa delizia!
Una volta scodellato su un piatto da portata può essere un antipasto salato se leggermente condito in superficie e contornato di verdure (es carote o finocchi) o una magnifica merenda dolce, magari guarnita da frutti rossi e qualche goccia di sciroppo d’acero, da condividere spalmandola in piccole quantità sul pane o, meraviglioso, su rondelle di frutta essiccata (clicca qui se vuoi sapere come essiccare).