Il mio cibo è vivo e sta bene!

I mio cibo è vivo e sta bene…

Approfondimenti su fermenti e dintorni

di ANTONELLA BEVERE

Lievito madre, yogurt, aceto, frutta oleosa fermentata, kefir… al bisogno si trovano in commercio, perché “generarli” in casa? Perché prendersene cura?
Non sempre è un risparmio economico, richiedono infinita attenzione nel seguire precise norme igieniche, si rischia di ottenere un risultato scadente (e spesso, non vi scoraggiate, dovrete buttare via tutto)… l’unico punto a favore sembra essere l’enorme risparmio di plastica di imballaggio rispetto ai prodotti sugli scaffali (il che è già tanto).
In realtà il vantaggio è soprattutto metodologico.

Preparare con cura e tempo un cibo per noi e per gli altri non è obbligatorio, è una scelta libera da fare solo se ci fa piacere, diventa un’occupazione bella come un hobby, ha bisogno della nostra completa attenzione, ci rilassa e ci spiega tante cose.

Mangiare cibi “vivi” e verificarne sensibilmente la vitalità ci riconnette con un’alimentazione vera, prende le distanze da quel “fare il pieno” che spesso rischia di essere il nostro unico modo di mangiare.
E’ la vita che nutre la vita.
E, a contemplarla da vicino, la vita è una magia!

Inoltre mangiare cibi “fermentati” arricchisce la nostra popolazione microbiotica così utile, molto più di quanto si consideri, anche per l’equilibrio immunitario in difesa contro agenti batterici e virali esterni.
Produrre noi stessi i nostri cibi fermentati fa sì che l’ambiente intestinale sia adeguato a quello in cui viviamo, una ripopolazione “a chilometro zero” insomma 🙂 🙂

La legge della vita non è la lotta, bensì una relazione di relazioni.

Non abbiamo sempre avuto a disposizione i frigoriferi ma attualmente ci sembrerebbe impossibile vivere senza.
Come conserveremmo in modo sicuro gli alimenti deperibili? Da circa un secolo siamo soliti addizionare sostanze prodotte in laboratorio con attività anti-BIOtica (impediscono la proliferazione di batteri e funghi che sono in natura adibiti a “riciclare” i tessuti organici decomponendoli). La conservazione sottovuoto o in atmosfera modificata (cioè con percentuali di gas modificate rispetto alla nostra atmosfera, in modo da ostacolare la replicazione cellulare dei suddetti microoganismi) è in auge da quando si utilizzano le plastiche, unica sostanza morbida non traspirante.

Tuttavia da sempre si sa che alcuni cibi, quando subiscono una “decomposizione assistita” regalano metaboliti molto utili: vino/aceto, birra, fermentazione/lievitazione del pane, formaggi, yogurt, kefir, verdure fermentate… chi più ne ha più ne metta.

Questa digestione viene compiuta da alcuni microorgaismi chiamati PRO-BIOtici (a favore della vita, esattamente il contrario degli ANTI-BIOtici che nel tentativo, efficace e spesso indispensabile, di liberarci dalle specie patogene uccidono indiscriminatamente anche batteri invece molto utili, la nostra dolce “più-che-metà” 😉

Inoltre l’uso sconsiderato di anti-biotici su campi e animali, oltre ai prodotti reflui negli scoli fognari ha impoverito enormemente suolo e animali dei loro amici “buoni”. L’alimentazione umana a base di prodotti da banco che devono necessariamente essere pastorizzati (nella migliore delle ipotesi, in altri casi anche addizionati) ha diminuito enormemente le popolazioni presenti nel lume intestinale. Attualmente si sta valutando che relazione ci sia tra la diminuita presenza di intere popolazioni di enterobatteri e la maggiore sensibilità alle infezioni virali, la maggiore incidenza di malattie neurodegenerative e di neoplasie, e la palese diminuzione di fertilità in tutto il mondo animale.

Un po’ di storia

La storia della fermentazione si perde nella notte dei tempi: la traccia di una “metodica” compare già nel sesto secolo A.C. in descrizioni di otri di pellame nei quali i guerrieri Traci conservavano acqua o, talora, latte di capra che fermentando sembrava offrire maggiore resistenza fisica (contro disidratazione, denutrizione, infezioni nonché in termini di ripresa dopo ferite). La Bibbia, il Corano, le tradizioni popolari in Russia e in Cina lo conoscono e connotano come un elisir, una sostanza cioè “distillata” in grado di fornire elementi in qualche modo terapeutici oltre che nutrizionali.

Si iniziò poi a parlare di pro-biotici nei primi del ‘900 dopo gli studi di Metchnikoff (biologo russo vincitore del Nobel) che analizzò il contenuto del siero prodotto dalla presenza dei microrganismi autori della fermentazione e lo assunse personalmente sperimentandone i benefici (e lanciando la “moda” tra i colleghi dell’Istituto Pasteur a Parigi dove insegnava).

Più tardi si notò come alcuni batteri fossero estremamente utili (il Bifidus nelle gastroenteriti infantili, il Lactobacillus Acidophilus nelle intolleranze al lattosio in quanto riesce a scindere, in glucosio e galattosio, il lattosio non tollerato per carenza di lattasi, il B. di Doederlein nelle vaginiti….

Bifidobatteri e Lactobacilli rappresentano infatti quasi un terzo della popolazione batterica intestinale umana e competono con potenziali patogeni quali Staphylococcus, Clostridium, Candida.

Eppure… c’è una cosa da chiarire: lo yogurt normalmente in commercio, preparato generalmente attraverso la fermentazione del latte con Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus, non contiene Pro-biotici, perché per essere tali essi devono sopravvivere all’ambiente acido dello stomaco a poter colonizzare l’intestino. E quei due non lo fanno.

Attenti a quei due!

Quindi ora è chiaro: i fermenti lattici presenti generalmente nello yogurt NON sono probiotici.

Essi si moltiplicano facendo fermentare il latte posto alla temperatura costante di 42-43°C con un meccanismo di cooperazione chiamato PROTO-simbiotico: lo Streptococcus thermophilus inizia a creare l’ambiente acido adatto all’azione del Lactobacillus bulgaricus che poi scinde il lattosio, pre-digerendo il latte anche per gli intolleranti (attenzione però alle allergie).
Nella fase di fermentazione inoltre, vengono prodotte sostanze importantissime quali l’acido lattico che evita la fermentazione putrefattiva del nostro tratto digerente, vitamine del gruppo K e B che, oltre alle loro infinite azioni metaboliche, a loro volta facilitano l’assorbimento del calcio, fosforo e magnesio.

Insomma un gioco di equilibri che i nostri eroi compiono prima di soccombere ai succhi gastrici.

Ecco perché lo yogurt è comunque un cibo molto utile.
Nel prossimo articolo vedremo insieme come prepararlo in casa affidandogli per giunta un “message in a bottle“!

Per completezza chiariamoci le idee anche sui PRE-biotici, sostanze contenute in natura in alcuni alimenti ( grano, legumi, banane, miele…) che risultano non digeribili per noi, ma che sono un ottimo alimento per il microbiota. Saranno i nostri microbatteri a digerire e a rendere utile quello che altrimenti sarebbe solo uno scarto.

Non è sorpendente come tutto cooperi al bene se l’organismo è in armonia?
E come sia presuntuoso pensare che un’azione singola e potente (ad esempio con un farmaco, o con una disinfezione a tappeto, chimica, costante e protratta per molti mesi) possa avere una sola reazione, semplice, prevedibile e… soprattutto quella che vogliamo noi?

Cosa è quindi la fermentazione?

E’ la biotrasformazione di sostanze complesse ad opera di microorganismi con liberazione di sottoprodotti e anidride carbonica.
La fermentazione acida libera acido lattico o acetico (o propionico o butirrico).
La fermentazione alcolica, spesso ad opera di lieviti, libera etanolo e anidride carbonica.
Storicamente veniva utilizzata come modalità di conservazione ed elaborazione degli alimenti.
Sempre purché venga controllata la provenienza fisiologica dei microorganismi e rispettata l’igiene, la fermentazione consente una pre-digestione di molte sostanze con produzione di elementi utili alla salute in diversi modi.

La quantità e le tipologie di cibi fermentati sono infinite e molto legate, come è giusto che sia, alle differenze di cultura e tradizione dei popoli.
Alcune ci sono note anche se non ci pensiamo: lievito in pasta madre, yogurt, kefir, formaggi fermentati, olive da tavola, birra, vino, aceto… altre sono utilizzate raramente da noi ma molto comuni altrove: miso, salsa di soya, natto, kimchi, crauti o altre verdure, fermentazione di frutta secca…
Nei prossimi appuntamenti li vedremo in dettaglio, scoprendone storia e ricette per farne dei conviventi abituali delle nostre dispense, ma anche dove comprarli già pronti, preparati con amore e professionalità da chi si dedica a ciò come scelta di vita.
Alla scoperta di un mondo nel mondo!!